PACHNOTKA
ZWYCZAJNA (Perilla frutescens) jest jednoroczną rośliną oleistą z
rodziny jasnotowatych. Pochodzi z górzystych terenów Indii i Chin. Do Japonii i
Korei dotarła ok. VII wieku. Nazwa ta obejmuje dwie różne odmiany z
tradycyjnych upraw w Azji Wschodniej. Perilla frutescens var. crispa dotyczy
aromatycznych ziół liściastych znanych w Japonii pod nazwą Shiso. Druga odmiana
Perilla frutescens var. frutescens lub var. japonica w kuchni koreańskiej znana
jest pod nazwą dziki sezam lub liść sezamu. Liście obu odmian w zależności od
formy mogą być zielone lub czerwono-purpurowe i wyglądają podobnie: szerokie
sercowate i ząbkowane. Ząbki liści u odmiany Shiso są bardziej wyraźne i
większe. Obie odmiany różnią się smakiem, zapachem i wielkością. Liść sezamu
jest wyższy od Shiso. Zapach i smak jest kombinacją zapachu i smaku mięty,
kopru, anyżku dla Shiso; mięty, anyżku, lukrecji i jabłka dla Liścia sezamu.
Pachnotka jest uprawiana w Chinach, Japonii, Korei i Indiach. Z nasion
otrzymuje się olej perilla wykorzystywany do celów technicznych, w kosmetyce i
lecznictwie.
W tradycyjnej medycynie chińskiej
stosowana jest od ponad 2000 lat. Wzmacnia system odpornościowy i pomaga
złagodzić objawy przeziębienia, ma właściwości przeciwzapalne. Zawiera duże
ilości kwasów tłuszczowych omega-3 i kwasu alfa-linolenowego. Liście pachnotki
są bogate w wapń, żelazo, potas, błonnik, ryboflawiny oraz witaminy A i C.
W kuchni świeże
liście pachnotki tradycyjnie dodaje się do potraw z ryb i owoców morza sashimi,
sushi, stanowią bowiem odtrutkę na zatrucie toksynami z ryb. Liście można
smażyć z czosnkiem i warzywami lub w cieście z mąki i jaj. Można użyć jak
sałaty do zawijania wokół ryżu i ryby lub kawałków grillowanego mięsa. Liść
sezamu można marynować z dodatkiem sosu sojowego, sezamowego, octu, czosnku i
dużo chili w proszku(kimchi). Suszone liście można dodawać do herbaty. Nasion
pachnotki używa się w Korei podobnie jak nasiona sezamu. Sadzone w ogródku przy
domu na wsi koreańskiej mają odstraszać koty, psy, kozy i króliki, które nie
lubią zapachu pachnotki. Liście koreańskiej pachnotki pomagają zrównoważyć siły
yin i yang i utrzymać je w ciągłej harmonii.
Opracowanie Krzysztof Kuźniewski