TAJSKA PAPRYKA CHILI, TAJSKI PIEPRZ (Capsicum annuum) BIRD PEPPER jest rośliną wieloletnią z rodziny psiankowatych. W tropiku papryka chili może rosnąć w jednym miejscu do 10 lat i osiągnąć znaczne rozmiary. U nas uprawiana jako roślina jednoroczna. Wszystkie odmiany uprawiane dziś w Azji Południowo-Wschodniej i Afryce pochodzą z Ameryki Środkowej i Południowej, skąd zostały rozpowszechnione przez hiszpańskich i portugalskich kupców w XVI wieku. Przez Azteków uprawiana już od 7000 lat. Oprócz zastosowań kulinarnych miała u nich znaczenie magiczne, odpędzała złe duchy, chroniła przed „złym spojrzeniem”, stąd robiono z niej amulety i noszono na szyi. Rozpalała nie tylko układ pokarmowy ale i namiętności, była afrodyzjakiem, czasami łączono ją z kakao i wanilią. W Azji stosowano ją do tortur, obecnie jej główny składnik – kapsaicyna wchodzi w skład gazu pieprzowego, używanego do samoobrony i do rozpędzania tłumów. Jest wiele odmian różniących się wielkością owoców i ostrością smaku mierzoną w skali Scoville’a(SHU). Wartość w skali SHU uzależniona jest od zawartości kapsaicyny, związku chemicznego nadającego pikantnego smaku papryce chili. Kapsaicyna zachowuje swoją pierwotną siłę pomimo upływu czasu, gotowania czy zamrażania. Nie posiada smaku ani zapachu, jest jednym z najsilniejszych, najbardziej ostrych związków wyczuwanych dla podniebienia już w rozcieńczeniu jeden do szesnastu milionów. Tajski pieprz „Bird pepper” zawiera od 100,000 do 225,000 jednostek SHU, dla przykładu papryka Cayenne od 30,000 do 50,000 SHU a papryka Habanero od 100,000 do 350,000 jednostek SHU. Według księgi rekordów Guinessa z 2012r.najostrzejszą obecnie papryką jest odmiana „Carolina Reaper”, zawierająca od 1,569,300 do 2,200,000 jednostek SHU. Coraz częściej i dokładniej ostrość papryki mierzy się metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej w skrócie HPLC w jednostkach ASTA. Kapsaicyna i jej pochodne rozpuszczają się tylko w alkoholu i tłuszczach, dlatego żeby zmniejszyć pieczenie, najlepiej jest popić ją tłustym mlekiem, woda może przynieść odwrotny skutek. Związki o bardzo podobnej strukturze do kapsaicyny zwane kapsaicynoidami są odpowiedzialne za pikantny smak wielu przypraw w tym między innymi pieprzu czarnego. Pieprz tajski oprócz kapsaicyny zawiera spore ilości witaminy C (minimum dwa razy więcej niż cytrusy), witaminę A, witaminy z grupy B: B1,B2,B3, z minerałów zawiera potas, fosfor, wapń, żelazo i cynk. Zielone papryki zawierają większą zawartość polifenoli, czerwone zaś więcej mają witaminy C i witaminy A. Odmiana „Bird Pepper” w Tajlandii cieszy się dużym powodzeniem ze względu na owocowy posmak papryczek i wyjątkową ostrość. W zależności od potrawy preferuje się zielone, czerwone albo suszone papryczki. Są składnikiem wielu zup, potraw: z makaronem, z ryżem; sałatek i potraw sporządzanych metodą stir-fry. Papryczki chili pobudzają układ immunologiczny, działają przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczo, przeciwbólowo, są silnym przeciwutleniaczem. Pomagają na migrenowy ból głowy, nadciśnienie, przeziębienie, problemy trawienne i bóle reumatyczne, korzystnie wpływają na układ krążenia, obniżają poziom złego cholesterolu(LDL). Działając na receptory bólu w jamie ustnej, powodują wytwarzanie endorfin wywołujących dobre samopoczucie i zadowolenie. Stosunkowo niedawno naukowcy odkryli, że kapsaicyna główny składnik papryki chili pobudza komórki rakowe do samozniszczenia. Stosowane w nadmiarze mogą podrażniać układ pokarmowy i nerki.
Opracowanie Krzysztof Kuźniewski